Sacre Bleu! Camembert och Brie riskerar att dö ut, varnar franska forskare

CAMEMBERT, Frankrike — På en liten gård mitt bland Normandies frodiga, gröna kullar värmer Aude Sementzeff råmjölk från kor på kullen tills den stelnar och häller den sedan i formar för att göra en rund, pärlvit camembertost.

I åtta år har Sementzeff tillverkat den jordnära, mjuka osten i små omgångar för försäljning i parisiska butiker, vilket fortsätter en tradition som går tillbaka till 1700-talet. Camembert är så allmänt förekommande i Frankrike att soldater i skyttegravarna under första världskriget åt det som en del av sin dagliga ranson.

“Camembert finns där i varje steg i vår historia”, sa Sementzeff, 41, medan hon noggrant saltade varje ost och vände på dem för att göra svålen perfekt. “Så jag tror att det finns en stark koppling till fransk kultur.”

Men nu är denna notoriskt kryddiga delikatess i trubbel, liksom Brie, en annan berömd fransk ost som avnjuts runt om i världen.

National Centre for Scientific Research, Frankrikes statliga vetenskapsorgan, har varnat för att Camembert, Brie och till och med ädelost “kan försvinna” på grund av nedgången av de svampstammar som ger de populära ostarna deras unika smak, lukt, färg och konsistens.

“Bädelostar kan vara hotade, men situationen är mycket värre för Camembert, som redan riskerar att utrotas”, skrev forskningscentret i ett meddelande från januari.

Även om många ostmakare insisterar på att problemet inte är så illa, erkänner de att det blir allt svårare att tillverka ost som Camembert, delvis ett resultat av tidigare försök att skapa det perfekta blocket.

Forskare kallar svampens roll i osttillverkning för en “läcker smuts” och de är en avgörande del av den mödosamma processen att göra en camembert, som innebär flera veckors lagring. Den kan tillsättas tidigt tillsammans med andra enzymer när mjölken värms upp för att bilda ostmassa, eller sprayas på osten senare för att underlätta mognadsprocessen och främja den mjuka, vita svålen som uppskattas av Camembert-älskare.

En ko i Normandie som tillhandahåller mjölk till Camembert-ost på en gård nära Isigny Sainte-Mere;  en ostmakare i Camembert.  (Alastair Miller; Maurice Rougemont / Getty Images-fil)En ko i Normandie som tillhandahåller mjölk till Camembert-ost på en gård nära Isigny Sainte-Mere;  en ostmakare i Camembert.  (Alastair Miller; Maurice Rougemont / Getty Images-fil)

En ko i Normandie som tillhandahåller mjölk till Camembert-ost på en gård nära Isigny Sainte-Mere; en ostmakare i Camembert. (Alastair Miller; Maurice Rougemont / Getty Images-fil)

Under Camemberts tidiga dagar fanns svampen naturligt i luften i de fuktiga grottorna där den mognade, sa Emily Monaco, en amerikansk författare och ostkännare som bor i Paris. Hon sa att detta gav varje parti sin egen särprägel.

“En del av dem kommer att vara lite rödare, lite blåare, lite gråare,” sa Monaco. “Och vad folk insåg var att de verkligen gillar Camemberts vita, orörda utseende.”

Som ett resultat, på 1900-talet, slutade ostmakarna att lämna svampen åt slumpen och började skapa den i laboratoriet. De isolerade en speciell albino-stam som heter Penicillium camemberti som producerar den perfekta vita svålen, och snart började ostmakare runt om i världen använda den.

Benjamin Wolfe, som undervisar i mikrobiologi vid Tufts University och studerar fermenterad mat i sitt labb, sa att detta har fördelar som konsistens, men också nackdelar.

“När vi domesticerar växter – eller till och med våra husdjur, som hundar och ibland katter – väljer vi ofta vissa arter som vi gillar,” sa han. “Och när vi gör det tar vi bort oss själva från hela poolen av genetisk mångfald.”

Camembert-ostar är förpackade i lådor hos Isigny Sainte (Alastair Miller / Bloomberg via Getty Images-fil)Camembert-ostar är förpackade i lådor hos Isigny Sainte (Alastair Miller / Bloomberg via Getty Images-fil)

Camembert-ostar är förpackade i lådor hos Isigny Sainte (Alastair Miller / Bloomberg via Getty Images-fil)

Med tiden förlorar Penicillium camemberti en del av sin förmåga att fortplanta sig naturligt. Istället odlar forskare svampen genom asexuell reproduktion – liknande att plantera en blomstickling för att klona den, snarare än ett frö. Wolfe sa att det är möjligt men svårare att odla svampen på detta sätt.

Det finns också den långsiktiga oro när det bara finns en eller två stammar av en organism kvar: om en sjukdom eller patogen dyker upp som den återstående stammen är mottaglig för kan det utplåna hela populationen.

Det är ett liknande hot mot andra populära livsmedel på grund av minskande global biologisk mångfald, förvärrat av klimatförändringar, säger forskare.

Högre temperaturer, ändrade nederbördsmönster och mer frekventa extrema väderhändelser förändrar ömtåliga ekosystem runt om i världen som växt- och djurarter förlitar sig på för att överleva, säger FN. Det ökar också förekomsten av sjukdomar.

När det gäller ost har forskare börjat arbeta för att återställa en del av den genetiska mångfalden till svamparna. Lactalis, världens största mejeriföretag och tillverkare av den populära President Camembert-osten i Frankrike, sa att de “inte var oroliga för framtiden för våra produkter.”

En staty av Marie Harel, född 1761, uppfinnare av camembertosten;  Bilar längs Tour de France-rutten annonserar Coeur de Lion Camembert-ost 2002.  (Antonio Autenzio; William Stevens/Getty Images-fil)En staty av Marie Harel, född 1761, uppfinnare av camembertosten;  Bilar längs Tour de France-rutten annonserar Coeur de Lion Camembert-ost 2002.  (Antonio Autenzio; William Stevens/Getty Images-fil)

En staty av Marie Harel, född 1761, uppfinnare av camembertosten; Bilar längs Tour de France-rutten annonserar Coeur de Lion Camembert-ost 2002. (Antonio Autenzio; William Stevens/Getty Images-fil)

“Vi är engagerade i att bevara den biologiska mångfalden och säkerheten för jäsningar,” sa Lactalis i ett uttalande. “Vårt uppdrag är hållbarheten av know-how och ostarv, där jäsning är en viktig del.”

Ironiskt nog kan stora industriproducenter som helt förlitar sig på laboratorieodlade svampar möta en större utmaning i framtiden än små, hantverksmässiga verksamheter, där det fortfarande finns en stor variation av vildväxande svampar i världen på grund av förekomsten av djur och brist. av kemikaliemiljön finns.

Monaco, sa författaren, kan framtidens ostälskare behöva förlika sig med det faktum att Camembert kanske inte alla ser och smakar likadant. Hon sa att en del av skönheten med ost ligger i hur den formas av sin miljö, eller terroir, och av faktorer så nyckfulla som huruvida gräset som matas till mjölkkorna har mer eller mindre sol under ett givet år.

“Om vi ​​vill att allt ska förbli detsamma kommer vi att ha problem med att gå vidare,” sa hon. “Om vi ​​är exalterade över det faktum att varje Camembert du smakar kommer att ha sin egen personlighet och smak i framtiden, då kan vi se fram emot det.”

Denna artikel publicerades ursprungligen på NBCNews.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *